Технология изготовления традиционного блюда «катанка» в селе Россошь Репьевского района Воронежской области
Праздничная «катанка» — пшённое обрядовое блюдо, доводимое в наваристом гусином бульоне, которое в селе Россошь Репьёвского района Воронежской области готовят по сей день. Её ставят на стол к большим сходам — когда за одним столом собирается вся община и много гостей: на свадьбах (во время даров), на поминках, к престольным и церковным датам, а также к юбилеям. Блюдо становится смысловым центром застолья: задаёт торжественный тон и незримо связывает живущих с предками.
В ряде семей «катанку» по-прежнему подают горячей к свадебному столу непосредственно перед раздачей даров; её же готовят и на поминальные трапезы. Обрядовый статус подчёркивают строгие правила. Корытце, в котором «катают» крупу, ни для чего больше не используют. Работают «с чистой головой»: считалось, что дурные мысли «склеивают» зёрна. Во время катания посторонних не допускают, не включают радио и телевизор, не отвлекаются. Перед началом читают «Отче наш». Процесс воспринимается как акт личной памяти и родовой преемственности: мастерство передавалось в семье из поколения в поколение.
Технология начинается с подготовки крупы. Стакан пшена промывают, обсушивают на полотенце и пересыпают в специальное деревянное корытце для катания крупы — продолговатое, с округлыми бортами, выдолбленное из цельного куска дерева. Гусиными перьями крупу многократно сбрызгивают смесью из четырёх слегка взбитых яиц и стакана молока. После каждого увлажнения пшено чуть припорашивают просеянной мукой и ладонями «прокатывают» по дну и стенкам корытца, добиваясь, чтобы каждое зёрнышко «нарастало» отдельно от соседей.
Цикл «смочили, слегка припудрили мукой, прокатали» повторяют до тех пор, пока каждое зёрнышко не увеличится примерно до величины небольшой горошины. Если калибр получается неровным, массу просеивают через дуршлаг: мелкую фракцию возвращают и продолжают обкатывать. Вся эта ручная работа обычно занимает около трёх часов — многое зависит от усердия и ровности движения рук.
Далее полуфабрикат нужно довести. Его тонким слоем раскладывают на полотенце или бумаге и оставляют сушиться примерно на полдня. Затем «катанку» подсушивают на сухой сковороде, постоянно помешивая, порядка десяти минут — до окончательного упрочнения и лёгкого золотисто-коричневого оттенка. Готовую сухую заготовку хранят, как домашнюю лапшу: в полотняном мешочке или стеклянной банке.
Музыкальное сопровождение не требуется, однако исполнительницы отмечают, что духовные песнопения помогают удерживать сосредоточенность. Непосредственно перед подачей «катанку» варят на слабом огне примерно полчаса в насыщенном бульоне — предпочтительно гусином, возможен и куриный — с мелко нарубленными потрошками (печень, пупки). На литр бульона берут около одного стакана сухой «катанки». После варки кашу обязательно «укутывают», чтобы она дошла и «упарилась» — раньше эту роль исполняла остаточная жара русской печи. Подают горячей, в мисках; по традиции — деревянными ложками.
Сегодня секрет сохраняют и поддерживают несколько женщин в селе; у них заказывают сухую заготовку к большим датам — на свадьбы, юбилеи, престольные праздники и крупные церковные торжества. Среди признанных мастериц — работник местного клуба Любовь Михайловна Быковская (1959 года рождения). Известно также, что обрядовая «катанка» встречается в соседних населённых пунктах: в селе Одинцовка и хуторе Родники того же района, а также в селе Роговатое Старооскольского района Белгородской области.